吴山贡鹅(又名行密贡鹅)起源于吴山镇，是安徽合肥的传统名菜，色泽清爽， 香气浓郁， 味美醇厚，回味无穷。此菜源于唐朝乾符年间。那么吴山贡鹅怎么做?吴山贡鹅的做法是什么？
吴山自古就有腌制咸货的传统，而吴山贡鹅正是用咸货加上**调成的卤水卤制出来的，咸中带鲜，骨中带香，别具地方特色。
*适合卤鹅，特别是肥的老鹅，因为这种鹅相对于鸡、鸭来说，肉质较老，油脂很厚，适合长时间卤制，而咸货也只有长时间卤，才可使咸香味煮出来，两者相得益彰，咸肉的咸鲜味深入到鹅的骨头里。
大白鹅一只(毛重选用4公斤以上)。
清水25千克。
A料：猪大骨2千克，老母鸡1只，老鸭1只，咸鸭2只，咸肉1.5千克，咸鸭肫1千克，咸猪排2.5千克，咸鱼1千克(用纱布包好，防止吊汤时鱼煮烂)，咸猪手4个，金华*腿1千克，姜1.5千克。
辅料：鸡精500克，冰糖200克，盐100克，黄酒1000克，麻油1500克，葱油500克。
香料包：辛夷10克，小茴香15克，稻子壳25克(属于**料，可增香)，草果15克，草蔻10克，豆蔻10克，白蔻25克，白芷30克，丁香10克，干姜15克，良姜15克，花椒20克，桂皮30克，山楂10克，冻皮10克，三奈10克，八角100克。
佐料：香葱500克，干辣椒200克，蒜200克。
做卤水：将A料中的咸货用凉水浸泡1个小时洗净备用。取吊桶1个，倒入清水，放入A料大*烧开，再放入香料包小*煨制半小时，加入素料包小*煨制大约12小时，用细沙漏捞去料渣，调入辅料料，然后就可以卤制整鹅、鹅头、鹅掌等。
保管卤水以及注意事项：
1、卤水应每天晚上烧开保管。
2、以每天卤5只鹅为例，香料包一星期换一次，三天换一次素料包，每天都要注意用漏勺打捞渣滓。
3、卤鹅时，锅烧开后，要打去卤鹅的血沫。要经常更换咸货，一般5天换一次，换下来的咸货可以继续做菜。如:咸猪排可以做成猪排汤、粉蒸排骨等，咸鱼可以做成咸鱼豆腐，豆豉咸鱼等。如果酒店要经常用这些卤汤中咸货走菜，可以适当加快换咸货的频率。
