臭桂鱼，又名臭鳜鱼，是传统名菜，徽州菜的代表之一，因为鳜鱼发出的似臭非臭的气味，叫人有点担心。
其实，你一点不用担心，这决不是菜变味而发出的异味，这是这道菜*有的风味，当你吃一口后，你会惊讶地发现它的味道是那样的鲜美，这就是徽州的名菜—臭鳜鱼。
做法
原料：桂鱼1尾 约600克 臭豆腐2块 姜片10克 蒜片20克 徽州笋丁，黑猪肉丁，马耳朵葱30克 野山椒30克 辣椒酱15克 、胡椒粉、料酒、白糖、味精、酱油、干湿生粉、鲜汤、各适量 色拉油10000 约耗100克
制法：
1 桂鱼宰杀后*净，将头尾用精盐腌渍片刻，然后用木桶压制，让桂鱼自然发酵变臭，一般夏天三天，冬季为一个星期。
2臭豆腐切成一字条;野山椒去蒂剁细，臭豆腐烧好放在锅底，
3 炒锅置*上，放入色拉油烧至七成热，把淹渍好的桂鱼下入锅中浸炸至色呈金黄且熟时，捞出沥油。
4 锅留底油，投入姜片、蒜片、马耳朵葱，黑猫猪丁，徽州笋丁、野山椒和辣椒酱炒香出色，掺入鲜汤，待烧出味后打去料渣不用，下入炸好的臭桂鱼，调入白糖、酱油和味精，烧入味后用湿生粉勾薄芡，起锅整齐地摆在盘中间，再将炒好的黑毛猪丁，徽州笋丁盖在臭桂鱼上面，*后用香葱稍加点缀即成。
特点：色泽饱满，口味醇实，香气*特，鲜香微辣。
青椒焖臭桂鱼
原料：
臭桂鱼两条(7-8两/条)、姜一大块、青尖椒3只
调料：
茶油、盐适量、酱油、蚝油一大勺、鸡精少许
制作方法：
1、先将臭桂鱼清洗干净滤干水备用，姜块切成末，青椒也切碎;
2、坐锅烧茶油，将臭桂鱼摆入小心煎得两面金黄;
3、撒姜末出味，加一大碗水烧开，转中小*，撒青椒碎加盖焖5分钟;
4、开盖，小心将桂鱼翻边，调盐、酱油、蚝油继续焖到汤汁只剩一小半，撒鸡精晃动锅子即可。
